かつての食べ放題といえば、あらかじめ仕込まれたネタとマシンが握るシャリが定番だった。しかし、今の横浜は違う。職人が注文を受けてから目の前で一貫ずつ握るスタイルが標準化しつつあるのだ。
特に注目すべきは「シャリ」へのこだわり。江戸前寿司の伝統である赤酢（あかず）を使用し、ネタの旨味を引き立てる店舗が増加している。横浜港や中央卸売市場からのダイレクトな仕入れルートを確立したことで、朝競り落とされたばかりの生本マグロやプリプリのボタンエビが、仕込み時間を経てその日のランチに並ぶ。まさに質と量の両立を実現した「クオリティ革命」が起きている。
