手作りスイーツで最も多くの人が直面する壁が、焼き加減のコントロールだ。焼きすぎればただのショコラケーキになり、早すぎれば形が崩れて崩落する。プロのパティシエが明かす最大のポイントは、オーブンの予熱温度と「型の中央の揺れ具合」の見極めにある。
200度に予熱したオーブンで、小ぶりのカップなら8分から10分。表面にうっすらと薄皮のような膜が張り、型を軽く揺らしたときに中央だけがかすかにプルプルと震えるタイミングがベストだ。生地の水分と脂肪分が均一に熱を帯びるよう、焼き上がりの数分前からは決してオーブンの前から離れてはならない。余熱でも火が通るため、やや早めに引き出す度胸が、最高のトロトロ感を生み出す。
