パリッとした絶妙な皮の食感と、噛んだ瞬間にジュワッと溢れ出す肉汁。この至高の味わいはどのように生まれるのか。創業以来の伝統を守る「博多鉄なべ」の名店に話を訊くと、職人の秘伝とも言えるプロの技と隠し味が浮かび上がってきた。
最大のポイントは「油の差し方」と「蒸気コントロール」にあるという。最初に鉄鍋で表面を軽く焼いた後、お湯を一気に注いで蓋をし、高温の蒸気で餡まで一気に火を通す。水気が飛ぶ直前、仕上げに「ラードと純ゴマ油のブレンド油」を鍋肌から回し入れるのが鉄則だ。これにより、皮の表面が揚がったように香ばしく仕上がる。
そして気になる餡の隠し味だが、名店のシェフがこっそり教えてくれたのは「少量の牛骨スープと牛脂」、さらに「隠し味程度のすりおろし生姜と昆布出汁」だという。豚肉の旨味に牛骨の深みと出汁の和風のコクを重ねることで、小ぶりながらも一口で圧倒的な満足感を生む芳醇な味わいに仕上がるのだ。
