美味しい茹で栗を作るための勝負は、火にかける前の選別と下処理で8割が決まります。どれほど丁寧に茹でても、内部が傷んでいたり乾燥していたりしては台無しです。
まず最初に行うべきは栗の虫食いの見分け方です。ボウルにたっぷりの水を張り、栗を投入します。このとき水面に浮き上がってくるものは、内部が乾燥して空洞化しているか、害虫（クリシギゾウムシなど）の食害によって質量が軽くなっている個体です。底に沈み、ずっしりとした重みがあるものだけを選別してください。また、表面に小さな黒い斑点や穴、白い粉（虫の糞）が付着していないかも目視で確認します。
選別を通過した栗は、しっかりと浸水させます。栗の下処理で水につける時間の目安は8時間から半日（一晩）です。しっかり内部まで水分を行き渡らせることで、硬い鬼皮が劇的に柔らかくなり、加熱時の熱伝導率も大幅に向上します。時間がない場合でも、40〜50℃のぬるま湯に1時間浸すことで同様の効果を得られます。
