準備が整ったら、実際の抽出工程へと進みます。プロの厨房でも徹底されている精密な手順は以下の通りです。
1. 沸騰させた湯に葉を一気に投入する
大きめの鍋に分量の水を入れて強火で沸騰させます。沸騰したところへ下処理済みの赤紫蘇の葉を2〜3回に分けて押し込むように投入します。葉が湯に浸かると、みるみるうちに紫色が抜け、葉自体の色が緑色に変化していきます。
2. 弱中火で3〜5分間煮出す
グラグラと煮立たせすぎず、葉が対流する程度の火加減で3〜5分加熱します。長時間の煮沸はエグみ成分であるタンニンが溶け出し、濁りの原因となるため厳禁です。
3. 葉を引き上げて丁寧に濾す
火を止め、清潔なザルで葉をすくい上げます。木べらやトングの背を使って葉に残った煮汁をしっかり絞り出します。よりクリアな液に仕上げたい場合は、ザルの上に清潔なサラシや厚手のキッチンペーパーを敷いて二重濾しを行います。
4. 砂糖を加えて溶かす
濾した煮汁を鍋に戻し、分量の砂糖を加えて中火にかけます。木べらで混ぜながら完全に砂糖を溶かし、一握りのアクが浮いてきたらすくい取ります。全体がフツフツとしたら火を止めます。
5. 酸を投入して魔法の発色を完了させる
粗熱が取れた段階で、クエン酸（またはリンゴ酢）を回し入れます。暗い褐色だった液体が、投入した瞬間にパッと鮮烈なルビーレッドへと変化します。この劇的な色変わりこそが手作りの醍醐味です。
