金時豆を煮る際に最も多い失敗が「いくら煮ても柔らかくならない」という現象と、逆に「皮が破れて形が崩れる」という現象です。これらは感覚の問題ではなく、すべて細胞組織と浸透圧の物理現象によって説明がつきます。
まず、金時豆が柔らかくならない理由の約8割は、砂糖を入れるタイミングの誤りにあります。植物の細胞壁に含まれるペクチンは、加熱によって水分を吸収しながら徐々に分解・軟化します。しかし、豆が十分に吸水・軟化する前に砂糖を投入すると、高い浸透圧によって豆内部の水分が外へ引き出され、細胞組織が引き締まって固着してしまいます。一度糖分で締まってしまった豆は、その後何時間加熱しても芯まで柔らかくなることはありません。
また、数年経過した古い豆を使用した場合も、種皮の硬化とタンパク質の変性によって吸水速度が極端に落ち、吸水不良（いわゆる石豆現象）を起こしやすくなります。
一方、皮が破れる（胴割れ）原因は急激な温度変化と強い対流にあります。強火でグラグラと煮立てると、豆同士が激しく衝突して薄い皮が傷つきます。さらに、急激な吸水と沸騰によって内部のデンプンが急膨張し、外側の皮の伸びが追いつかずに破裂してしまうのです。煮汁から豆が水面に顔を出して外気に触れることも、皮の乾燥と収縮を招き、シワや破れを誘発します。
