調理段階で悩まないためには、購入・収穫の段階で新鮮な栗の見分け方を熟知しておくことが重要です。また、栗が腐っている見分け方のポイントを押さえておくことで、食中毒や風味の劣化を未然に防げます。
新鮮な栗と傷んだ栗のチェックポイント
- 新鮮な栗の特徴：皮全体にピンとした強い光沢（ツヤ）と張りがあり、持ったときにずっしりとした重みがある。お尻の「座（ざ）」と呼ばれる白っぽい部分が湿り気を帯びており、周囲に虫食い穴や白い粉（幼虫のフン）がない。
- 栗が腐っている見分け方：鬼皮が黒ずんでツヤがなく、指で押すとペコペコとへこむ。座の部分に緑や黒のカビが生えている。割った際に果肉が黒・紫・灰色に変色しており、酸っぱい発酵臭やアンモニア臭がするものは完全に腐敗しているため即座に廃棄してください。
甘みを倍増させる生栗保存方法（チルド熟成）
生栗は野菜と同じく生鮮食品であり、常温放置すると数日で水分が抜けて品質が劣化します。下処理（水浸け・温湯処理）を終えて水気を完全に拭き取った栗は、ポリ袋に入れて冷蔵庫のチルド室（0℃〜1℃付近）で1〜2週間熟成させるのがベストです。栗自身が寒さから身を守るためにデンプンを糖分へと分解し、糖度が最大で2〜3倍に跳ね上がります。長期保存したい場合は、鬼皮を剥いて硬めに下茹でした後、密閉袋に入れて冷凍保存（約3ヶ月保存可能）してください。
