桜餅に使われる葉は、街路樹として一般的なソメイヨシノではなく、「オオシマザクラ（大島桜）」の若葉がほぼ100％使われています。その国内生産の約7割を占めているのが、静岡県の伊豆半島に位置する松崎町です。
オオシマザクラが選ばれる決定的な理由は、他の品種に比べて葉の表面に産毛（うぶげ）がなく滑らかであること、適度な柔らかさとしなやかさを備えていること、そして芳香成分の含有量が際立って多いことにあります。生の桜の葉にはほとんど特有の香りがありません。葉を塩漬けにして細胞組織を破壊することで、配糖体として閉じ込められていた成分が酵素によって分解され、あの独特の芳香を放つ「クマリン（Coumarin）」が生成されるのです。
インターネット上では稀に「桜餅 葉っぱ クマリンの毒性と安全性」に関する懸念が散見されます。クマリンは高濃度で大量に長期摂取した場合、肝機能障害を引き起こす可能性がある天然の芳香成分であることは薬理学上の事実です。しかし、食品安全委員会や厚生労働省の知見に照らし合わせても、桜餅の葉に含まれるクマリンの量は極めて微量であり、通常の食生活で1日に数個食べた程度で健康被害が生じる可能性は実質的に皆無です。
むしろ注意すべきは、毒性よりも「桜餅の葉っぱ 消化不良と健康への影響」という物理的な側面です。大島桜の葉は塩漬けによって柔らかくなっているものの、植物特有の不溶性食物繊維（セルロース等）を多く含んでいます。胃腸がデリケートな高齢者や消化機能が未発達な小さなお子様、あるいは胃もたれを起こしやすい体質の方が何枚も続けて葉を摂取すると、消化不良や胃部不快感の原因となることがあります。体調や消化力に応じて、無理をせず葉を外して味わうことが理にかなっています。
