Q1：皮を引くときに身がボロボロになってしまいます。どうすればきれいに剥けますか？
A1：包丁を使って無理に剥ごうとせず、頭側の端から皮を少しめくった後、「皮をまな板に押し付けながら、身をゆっくり引っ張る」ように指先で剥がしてください。包丁を使う場合は刃を動かすのではなく、包丁をまな板に固定したまま、左手で持った皮側を小刻みに引っ張るのが身割れを防ぐコツです。
Q2：小骨を抜く作業が面倒です。包丁で血合いごと切り落としても味に影響はありませんか？
A2：味の面では全く問題ありません。むしろ中骨周辺の筋膜を一括で除去できるため、口当たりは極めて上品になります。ただし、可食部の身が2〜3割ほど減少します。歩留まりを重視するなら骨抜きを使い、見た目や作業効率を最優先するなら血合い骨のラインを包丁でV字に切り落とす手法を選択してください。
Q3：刺身を切るときに身が潰れて角が立たない原因は何ですか？
A3：原因は二つあります。一つは包丁の切れ味不足、もう一つは「押し切り」になっていることです。刃先を刺身の向こう側に当て、刃元から切っ先までの長さをすべて使って「手前にスッと引く」動作を徹底してください。包丁を前後に往復させたり、上から力を込めて押し込んではいけません。
