ネット上のレシピブログや動画などでしばしば見られるのが、「昆布を念入りに水戻しして絞る」という手順です。しかし、給食調理現場の指導記録を確認すると、これは仕上がりを損ねる大きな盲点となっています。
鳥取市学校給食会の公式レシピノートには、「刻み昆布…水で戻さず、乾燥のまま使います」と明確に記載されています。野菜はドレッシング（塩分）と接触すると浸透圧によって水分を外へ排出します。最初から水で戻した昆布を入れてしまうと、野菜から出た水分でボウル内が水浸しになり、味がぼやけてしまうのです。乾燥した細切り昆布をそのまま投入することで、昆布が野菜から染み出た水分をスポンジのように吸い上げ、ドレッシングの旨味とともに自身を戻していく仕組みになっています。
また、トマトを最初から一緒に激しく混ぜてしまい、果肉が崩れてドレッシングが濁ってしまう失敗も散見されます。給食現場では、彩りを保つためプチトマトは半分にカットして最後に優しく添えるか、崩れにくい固めのものを選別して和えるのが鉄則です。
