えんがわという部位が持つポテンシャルを語るうえで、江戸前寿司の伝統を守り続ける巨匠たちの仕事に触れないわけにはいかない。数々のVIPを魅了し、ミシュランガイドで三つ星を獲得し続けた「すきやばし次郎」の小野二郎氏は、一貫の寿司に命を吹き込むことで世界中に知られる存在だ。
世界的なヒットを記録したドキュメンタリー映画『二郎は寿司の夢を見る』は、Netflixなどのプラットフォームを通じて世界中で配信され、和食の究極の仕立てと職人精神を世界中に知らしめた。劇中でも描かれるように、職人がヒラメの一枚一皮に包丁を入れ、その日のネタの状態に合わせて仕込みを変える手さばきは芸術の域に達している。
天然ヒラメのえんがわは、包丁の入れ方ひとつで噛み応えと旨味の広がり方が劇的に変わる。単に脂を味わうのではなく、魚が生きて泳いでいた背景すらも感じさせるような完璧な仕立て。これこそが、大衆消費的な寿司とは一線を画す最高峰の体験といえる。
