すき焼きの文化を語る上で欠かせないのが、東と西の調理アプローチの違いです。この調理法の差異も、白菜の扱い方に大きな影響を与えています。
まず牛肉を牛脂で焼き付け、直接ザラメと醤油を絡めて肉そのものを味わった後に野菜を投入する関西風すき焼きでは、野菜から染み出る自然な水分を利用して味の濃さを整える側面があります。そのため、関西の家庭では白菜が日常的に使われる傾向があり、肉の旨味が焼き付いた鍋底で白菜を炒め煮にするスタイルが定着しています。
対して、あらかじめ出汁・醤油・みりん・砂糖を合わせたタレで具材を炊く関東風すき焼き割り下仕立ての場合、計算されたバランスが白菜の水分で崩れやすい性質を持ちます。関東風で白菜を楽しむためには、水分量をあらかじめコントロールする工夫が不可欠となります。
