「焙煎したての豆こそが最高である」という近年のスペシャリティコーヒーの常識に対し、カフェ・ド・ランブルはもう一つの驚くべき扉を開いています。それが、生豆の状態で10年、20年、時には30年以上も専用の環境で寝かせた「オールドビーンズ（熟成古豆）」の存在です。
一般的に生豆は長期保存すると水分が抜け、劣化・酸化すると考えられがちです。しかし、ランブルでは厳選した良質な生豆を通気性の良い木箱や麻袋で適切に管理し、長い歳月をかけてゆっくりとエイジングさせます。熟成の過程で余分な有機酸やトゲのある刺激成分が抜け落ち、豆内部の成分が均一化することで、驚くほどまろやかで奥深い香味が生まれます。
実際にオールドビーンズをネルドリップで濃縮抽出した一杯を口に含むと、古酒や上質なブランデー、あるいは熟成されたドライフルーツを思わせる芳醇なアロマが鼻腔を満たします。焙煎したてのフレッシュな酸味とは全く異なる、時間の堆積が生み出した円熟の味わいは、まさにランブルでしか体験できない未知の珈琲領域といえます。
