伝統とは、過去の遺産を守り続けることではなく、革新を積み重ねる営みである。「菊乃井」の村田吉弘氏や、「京都吉兆」の徳岡邦夫氏といった現代の巨匠たちは、まさにその最前線で戦い続けてきた。彼らは京都料理組合の活動などを通じて伝統的な京料理の技法を体系化し、無形文化遺産としての価値を世界へ発信する傍ら、常に時代の一歩先を見据えた挑戦を仕掛けている。
かつて敷居が高いと敬遠されがちだった本格的な会席料理も、現代人のライフスタイルに合わせて軽やかに変貌を遂げつつある。うま味の科学的なアプローチを取り入れつつ、昆布と鰹節が紡ぎ出す滋味深さを一切損なわない。人材不足や食材調達の激変にあえぐ国内の外食産業全体に先駆け、持続可能な日本料理のあり方を提示する京都の料理人たちの覚悟は、供される一碗の吸い物の中にも如実に宿っている。
