焼きたての食パンや高加水パンを普通の三徳包丁で切ろうとすると、刃先がクラスト（外皮）を捉えきれず、下向きの圧力がかかって内部のクラム（気泡組織）が圧縮されてしまいます。パンの断面を潰さないための鉄則は、「下へ押す力をゼロに近づけ、水平方向の細かな剪断（せんだん）力だけで切り進めること」にあります。
この力学的な課題を解決するアプローチとして、現在市場には大きく分けて2つの道具が存在します。1つは、刃の厚みと進行方向を物理的に固定して誰でも均等な厚さに誘導する食パンスライスガイドなどの手動補助具。もう1つは、2枚の特殊波刃を高速で逆方向に往復運動させる電動ブレッドナイフです。
特に電動タイプは、刃自身が毎分2,000回〜2,500回以上の微小な往復運動を繰り返すため、食材に刃を軽く当てるだけで自重により吸い込まれるようにカットが進みます。これが「焼きたてでも潰れず、断面にシルクのような艶が残る」と言われる構造上の理由です。
