醤油麹の真骨頂を最もダイレクトに実感できるのが、肉類の加熱調理です。パサつきがちな鶏むね肉や、筋張って硬くなりやすい豚ロース肉が、専門店レベルの柔らかさに変貌します。
肉の重量に対して約10%（肉200gなら醤油麹大さじ1強・約20g）をもみ込み、密閉袋に入れて冷蔵庫で寝かせます。漬け込み時間は、鶏もも肉や豚ロースなら30分〜半日、厚みのあるブロック肉なら一晩が最適です。プロテアーゼが筋繊維を適度に緩めると同時に、麹が持つ糖分が肉の水分をしっかり抱え込むため、火を通しても肉汁が外に逃げません。
調理時の最大の注意点は「火加減」です。麹に含まれるアミノ酸と糖はメイラード反応を起こしやすく、強火で加熱するとあっという間に焦げてしまいます。フライパンで焼く際は、表面の余分な麹を軽くぬぐい、弱中火でじっくり蒸し焼きにするか、クッキングシートを敷いて焼くのがプロの鉄則です。
