本場・香川の骨付鳥文化を語る上で欠かせないのが、「親鳥（おやどり）」と「若鶏（わかどり・ひなどり）」の選択です。この2つは全く異なる食材として扱う必要があります。
若鶏が生後約50日程度で出荷されるのに対し、親鳥は約600日以上飼育された採卵鶏です。運動量が豊富な親鳥の筋肉には、旨味成分であるイノシン酸やタウリンが若鶏の数倍蓄積されています。その一方で筋線維が非常に太く発達しており、そのまま普通に焼くと噛み切れないほどの硬さになります。
- 若鶏（ひな）の焼き方：肉質が極めて柔らかく水分量が多いため、強火短時間で一気に火を入れ、肉汁の流出を最小限に抑えます。ジューシーで万人受けする仕上がりを目指す場合に最適です。
- 親鳥（おや）の焼き方：肉に細かく格子状の切り込み（深さ5mm間隔）を無数に入れることが必須となります。弱火でじっくり脂を落としながら噛み応えを残す焼き方をするか、前述の圧力鍋や長時間の低温調理でコラーゲンを分解させてから表面を焼き上げます。噛めば噛むほど濃厚な旨味が溢れ出します。
