最後に、家庭の鍋を即座に名店の味に変える唯一のルールを記しておきたい。それは、「火加減」だ。霜降りを終えた鯛のあらを鍋に入れ、水と酒、昆布を合わせたら、弱火でじっくりと温度を上げていく。そして表面がゆらゆらと揺れる程度の火加減を保ち、決してボコボコと沸騰させてはならない。
強火で煮立てると、乳化したアクと脂が混ざり合い、スープは白く濁り、雑味が全体に回ってしまう。静けさを保ちながら、浮かんでくる薄い泡を丁寧にすくい取る。わずか十数分のその沈黙の作業の果てに、琥珀色の奇跡が完成する。今夜、もし魚売り場で立派な鯛のあらを見かけたら、迷わず手を伸ばしてほしい。その骨の向こうには、どんな高級外食も敵わない、豊かで深い時間が静かに待っている。 （出典: 鯛のあら汁（Yahoo!ニュース））
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