スーパーで葉が切り落とされた大根ばかりが並ぶ光景が日常化していますが、栄養学の視点から見れば、これは極めてもったいない事態です。植物学的に大根の白い部分は「根」ですが、地上に伸びる「葉」は分類上、根とはまったく異なる栄養プロファイルを持っています。
結論から言えば、大根の葉を捨てるのはNGな理由は、葉が「極めて優秀な緑黄色野菜」そのものだからです。白い根の部分は淡色野菜に分類され、水分が約95％を占めますが、日光を浴びて光合成を行う葉には、β-カロテン、ビタミンE、ビタミンK、葉酸、そして骨粗しょう症予防に欠かせないカルシウムや鉄分が驚くほど濃縮されています。根の部分と比較した場合、葉のカルシウム含有量は約10倍、ビタミンCは約3倍にも達します。油でサッと炒めることで、脂溶性であるβ-カロテンの吸収率を飛躍的に高めることが可能です。
さらに見逃せないのが、外周部である大根の皮に含まれる栄養素です。表皮のすぐ内側にある維管束周辺には、毛細血管を強化して血圧降下を助けるポリフェノールの一種「ルチン」や、中心部の約2倍に相当するビタミンCが集中的に分布しています。料理の見栄えを良くするために皮を厚く剥いてゴミ箱へ捨てる行為は、大根の主要な機能性成分を自ら捨てていることと同義です。よく水洗いし、きんぴらや漬物、千切りサラダとして皮ごと使い切る工夫が求められます。
