初めて曲物の蓋を開けた観光客の多くが戸惑うのが、「笹を開いた瞬間、鱒ではなく真っ白な酢飯が目の前に現れる」という現象です。これは「逆さづくり（下敷き）」と呼ばれる伝統技法であり、富山の職人たちが長い年月をかけて生み出した構造上の知恵です。
ます寿司逆さづくり理由の根本には、押し寿司特有の調圧と旨味の浸透メカニズムがあります。木桶の底に笹を敷き、その上に鱒の切り身を並べ、最後に酢飯を詰めて上から竹棒とゴム（古くは竹と藁縄）で強い圧力をかけます。この構造をとることで、以下のような科学的・機能的メリットが生まれます。
- 旨味の重力移動：上部に圧縮されたご飯から出た適度な圧力が、下にある鱒の身全体を均一にプレスし、魚の脂とエキスが酢飯の奥深くまでムラなく浸透する。
- 切り分けやすさと美観：食べる直前に木桶の蓋の上にひっくり返し、笹ごと包丁を入れることで、鮮やかな紅色の身が崩れることなく美しい扇型に切り分けられる。
- 酸化防止と乾燥防止：空気に触れやすい上部を酢飯で蓋をすることにより、デリケートな鱒の身が乾燥して風味が劣化するのを防ぐ。
また、購入時によく直面する「ます寿司一重と二重の違い」についても誤解が少なくありません。単に「ご飯の量が2倍入っている」と思われがちですが、実際には「二重」は木桶の中に【鱒・ご飯・鱒・ご飯】という層状構造、あるいは一段目と二段目のそれぞれに鱒が贅沢に敷かれた設計になっています。鱒とシャリの比率が保たれるため、二重のほうがより濃厚な魚の旨味を堪能できる構造となっており、大人数でのシェアだけでなく、純粋に鱒の満足感を高めたい愛好家にも選ばれています。
