ここでメスを入れるべきは、世間に広がる「食の変態が作る料理＝絶対に美味しくて素晴らしい」という短絡的な思い込みです。フードジャーナリズムの観点から見れば、偏執狂的なこだわりが必ずしも味覚の快楽に直結するとは限りません。
第一の盲点は、「自己満足の複雑化」に陥るリスクです。工程を増やし、希少な塩やマイナーなハーブを数十種組み合わせた結果、素材本来の素直な旨みが消え去り、「理屈っぽくて頭では理解できるが、舌が素直に喜ばない料理」に仕上がってしまう事例が後を絶ちません。こだわりが先鋭化しすぎた料理人は、客の「うまい」という直感よりも「自分の理論が成立しているか」に意識が向いてしまう傾向があるのです。
第二の盲点は、持続可能性（サステナビリティ）の破綻です。異常な仕込み時間と法外な食材原価をかけた結果、シェフ自身が過労で倒れたり、経営難に陥って数年で看板を下ろす名店も過去に数多く存在します。「変態的」であることは偉大な才能であると同時に、商業ビジネスとしては極めて脆弱な諸刃の剣でもあるのです。
