「骨から肉をめくるときに親指の爪が痛くなる」「途中で皮が千切れて不格好になる」――こうした仕込みのストレスは、下処理の順番と道具の選び方を見直すだけで完全に解消します。結論から言えば、まな板と包丁を引っ張り出す必要すらありません。用意すべきは、切れ味の良いキッチンバサミ下処理のみです。
手羽元の構造はシンプルで、細い骨の末端に頑丈な腱（けん）が集中して肉を骨に繋ぎ止めています。この腱を断ち切らないまま無理に肉を押し下げようとするから失敗するのです。プロが実践する手羽元チューリップ切り方の最短手順は以下の通りです。
まず、手羽元の細い方の骨端を持ち、ハサミの刃を骨に沿わせるように差し込みます。骨の周囲を一周するように、白くて硬いスジや腱をチョキチョキと切断していきます。このとき細い関節の骨頭から約1cm上の位置を狙うのが最大のポイントです。筋が外れると、刃先で肉を軽く押し下げるだけで、まるで靴下を脱がせるようにツルリと肉が裏返り、太い骨頭側にコロンとした丸い肉の塊が完成します。
この手羽元チューリップ作り方をマスターすれば、慣れれば1本あたり20〜30秒。手が滑る場合は、骨の先端をキッチンペーパーで掴むとグリップ力が劇的に増し、握力に自信がない方でも一切力を入れずに作業が完了します。
