「塩しか使っていないのに、なぜ昆布やアミノ酸調味料を入れたような深いコクが出るのか」と不思議に思う方も多いはずです。その秘密は、白菜自身が蓄えている糖分・グルタミン酸と、浸透圧による細胞変化にあります。
適量の塩を振ることで白菜の細胞膜から余分な水分が抜け、凝縮されたアミノ酸とブドウ糖が表面に滲み出てきます。さらに、白菜の葉に天然に生息している植物性乳酸菌がこの糖分をエサにして活動を始め、芳醇な香りとまろやかな酸味を生み出すのです。調味料で味をコーティングするのではなく、白菜の持つ潜在的なポテンシャルを塩の浸透圧と発酵の力で引き出すことこそが、塩漬け最大の醍醐味といえます。
