フランスパンは、小麦粉・水・イースト・塩という極めてシンプルな原料で作られているため、油分や糖分を多く含む食パンに比べてデンプンの老化（β化）が早く進みます。購入から24〜48時間経過すると、パン内部の水分が外殻（クラスト）へ移行して蒸発し、特有のガチガチとした硬さへと変化します。
多くの人が「硬い＝劣化」と捉えがちですが、洋菓子の開発現場において水分値が10%以下に落ちたバゲットは、シロップや溶かしバターを均一に吸い込ませるための絶好のキャンバスです。ラスクをガリガリと硬い失敗作にせず、口の中で心地よく崩れるサクサク食感にする乾燥のコツは、「味付け前の完全な水分オフ（空焼き工程）」にあります。
7mm〜1cm幅の均一な厚みにスライスしたフランスパンを、まずは何も塗らずに低めの温度で加熱し、芯まで水分を飛ばす「二度焼き（ビスコッティの語源）」を行うことで、油脂分が内部まで過剰に染み込んで重たくベタつく現象を根本から防ぐことができます。
