日本の畜産業が誇る和牛の称号を得られるのは、以下の4品種に限定されている。
国内で流通する和牛の9割以上を占めるのが黒毛和種だ。筋繊維の間に極めて細かく脂肪が入る「霜降り」の能力に長け、舌の上でとろけるような食感と甘みを生み出す。これに続くのが、主に熊本県や高知県で育てられている褐毛和種である。赤身の旨味と適度な脂肪のバランスに優れ、濃厚な肉本来のコクが特徴だ。
さらに、岩手県や青森県など寒冷な東北地方で重宝される日本短角種、山口県萩市周辺でのみわずかに飼育される無角和種が存在する。後者2種はサシが少なく赤身の旨味が凝縮されており、市場への出回りもごくわずかだ。これら純粋な血統を守るため、厳格な登録証のもとで何世代にもわたり徹底した交配管理が行われている。
