基本の比率を揃えただけでは、老舗の名門焼肉店が醸し出す「奥行きのある深いコク」には一歩届きません。数々の有名焼肉店を取材した際、熟練の職人が異口同音に語っていたのが、動物性油脂のくどさを断ち切りつつ旨味の層を何重にも重ねる焼肉のたれ隠し味の正体でした。
その筆頭が、すりおろしりんごと玉ねぎのタレ仕立てです。玉ねぎに含まれる辛味成分硫化アリルは加熱や熟成によって甘味成分プロピルメルカプタンへと変化し、タレ全体にどっしりとしたボディ感を与えます。さらに、生りんごに含まれるタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）は、肉を漬け込んだ際に筋繊維をほぐして驚くほどの柔らかさを生み出します。
さらに現場の料理人が隠し味として忍ばせているのが、以下の3つの発酵調味料です。
- 赤味噌またはコチュジャン（小さじ1）：発酵熟成による高濃度のアミノ酸が加わり、醤油単体では出せない厚みのある後味を形成する。
- 純粋蜂蜜（小さじ1）：ブドウ糖と果糖の複合糖により、砂糖にはないまろやかな照りと、肉の表面をキャラメリゼする美しい焼き色を付与する。
- すりおろし白すりごま（大さじ1）：タレにとろみを与え、サラサラと流れ落ちずに肉の表面へしっかりと絡みつかせるバインダーの役割を果たす。
これらの素材が混ざり合うことで、舌の味蕾が感知する五味（甘味、酸味、塩味、苦味、旨味）が隙間なく満たされ、市販を超える絶品タレへと昇華するのです。
