煮物の完成度を一段引き上げるために欠かせないのが、厚揚げの油分コントロールと大根の成形です。油抜きを怠ると、煮汁の表面に油膜が張り、大根に味が入りにくくなるだけでなく、全体が油っこく重たい口当たりになってしまいます。
最も手軽な厚揚げの油抜きのやり方は、キッチンペーパーで包んで上から軽く押さえる「ペーパーオフ」です。さらに徹底したい場合は、ザルに厚揚げを並べて熱湯を両面に回しかけるだけで、余分な酸化油が綺麗に落ち、煮汁をぐんぐん吸い込む極上の食感へと変化します。
また、大根が煮崩れしないコツは「面取り」にあります。皮を厚め（約3〜4mm）に剥いた後、角を薄く削ぎ落としておくことで、鍋の中で大根同士がぶつかり合っても角が崩れず、濁りのない透き通った煮汁をキープできます。
