「牛乳なしでも本当にふわふわになるのか？」という疑問に対するベストアンサーが、スクランブルエッグのマヨネーズ代用です。卵2個に対してマヨネーズ小さじ1〜2杯を混ぜ合わせるだけで、驚くほどふんわり仕上がります。
マヨネーズは植物油・酢・卵黄が乳化してできた調味料です。加熱されたマヨネーズ中の微細な油滴が卵タンパク質の過度な結合を防ぎ、さらに酢の微量な酸が卵を柔らかく保ちます。焼いた後は酸味やマヨネーズ独特の香りが飛び、コクだけが残るため、味の邪魔をすることもありません。
もしマヨネーズを切らしている場合は、スクランブルエッグに水を代用する手法が極めて有効です。卵2個に対して水大さじ1〜1.5を加えるだけで、加熱時に水蒸気が発生して卵の中に細かな気泡を生み出し、スフレのように軽やかな食感に仕上がります。牛乳や生クリームなしの状況でも、水分を補うだけでパサつきは劇的に解消されます。
