炊きたてのご飯は、水分を抱え込んだデンプンがふっくらと膨らんだ「糊化（アルファ化）」の状態にあります。粘りと甘みがあり、最も美味しく感じるコンディションです。ところが、温度が下がるとデンプンは水分を放出し、生米に近い硬い構造へ戻ろうとする「老化（ベータ化）」を起こします。このデンプンのベータ化こそが、おにぎりの冷凍でパサパサになる理由であり、解凍後もボソボソとした食感が残ってしまう根本要因です。
特に注意すべきは、0度から4度の温度帯でデンプンの老化が最も急速に進むという事実です。多くの人がやってしまいがちな「おにぎりを握った後、粗熱が完全に取れるまで長時間室内に放置する」「冷めたご飯をラップで包む」という手順は、米から水分をどんどん蒸発させ、老化温度帯に長時間さらす最悪のプロセスといえます。
水分が抜けてデンプンが変質した状態で冷凍庫に入れても、元のふっくらした組織には戻りません。解凍時にどれほど温めても、芯が残ったようなボソボソ感や粉っぽさが残るのはこのためです。冷凍ごはんのおにぎりが固くなる現象を防ぐ唯一の手段は、ご飯がアルファ化を保っている熱いうちに水分（蒸気）ごと封じ込め、急速に凍結させて老化の隙を与えないことに尽きます。
