なすの果肉は、内部に無数の微細な空気の隙間を抱えた「スポンジ構造」をしています。そのまま大きな塊で油に投入すると、内部の空気が熱膨張して抜けたスペースへ一気に油が入り込み、油酔いするような重い仕上がりになってしまいます。そこで重要になるのが、なすの天ぷらを油を吸わないようにコントロールする切り方です。
果肉の繊維を適度に断ち切り、熱が均一かつ瞬時に中心まで届くように包丁を入れると、内部の水分が素早く水蒸気となって外へ逃げます。このとき生じる蒸気圧がバリアの役割を果たし、油が果肉内部へ過剰に浸透するのを防いでくれます。
余分な油分をカットすることは、なすの天ぷらのカロリーを抑える切り方の工夫にも直結します。表面積と厚みのバランスを緻密に計算した切り方を施すだけで、食べたときの軽やかさと素材本来の甘みが劇的に際立ちます。
