大戸屋の歴史を語る上で欠かせないのが、理念の礎を築いた三森久実氏の精神と、その後の経営体制の移り変わりである。現在、外食大手の傘下である株式会社コロワイドのグループ企業となり、前社長の蔵重彰氏らが推し進めた改革によって、店舗運営の標準化とサプライチェーンの強化が急速に進んだ。
経営権の移行期には「伝統の手仕込みや温かなサービスが薄れるのではないか」という懸念の声も上がった。しかし、大戸屋ごはん処としてのアイデンティティを守るため、注文を受けてから店内で調理する姿勢や、体に優しい献立作りの根幹は揺らいでいない。
お茶の提供ルールの見直しも、伝統的な価値を守りつつ、持続可能な店舗経営を模索した末の決断と言える。変化を受け入れながら進化する姿に、現代の外食企業が直面するリアリティが凝縮されている。
