見た目は清涼感のある白い切り身ですが、栄養学の観点から見ると、えんがわは一般的な白身魚（タイやヒラメの正肉）とは大きく性格が異なります。
文部科学省「日本食品標準成分表」などの成分数値を基に算出すると、えんがわ寿司（2貫・シャリ込み）の栄養プロファイルはおおむね以下のようになります。
・カロリー：約140〜160kcal（2貫）
・糖質：約16〜18g（主として酢飯由来）
・脂質：約7〜10g
・タンパク質：約4〜5g
マグロの赤身（2貫で約70〜80kcal、脂質1g未満）と比較すると、えんがわは2倍近いカロリーを持ちます。脂質の割合が高いため、糖質制限ダイエット中の方には比較的扱いやすいものの、総摂取カロリーや脂質管理を厳格に行っている方は食べる皿数に配慮が必要です。
ただし、その脂質の多くは血管の健康維持に寄与するオメガ3系不飽和脂肪酸（EPA・DHA）で構成されています。さらに、ヒレを支える強靭な結合組織であるため、「コラーゲン」が魚肉の中でも突出して豊富に含まれています。肌の潤いや関節軟骨の健康を意識する層にとっては、非常に効率的な栄養補給源と言えます。
痛風の原因となる「プリン体」について検証すると、魚類全般の中でえんがわは「中程度〜やや低め（100gあたり約80〜110mg程度）」に分類されます。白子、イワシ、エビ、魚卵などに比べればプリン体の蓄積リスクは穏やかですが、アルコールと合わせて大量に摂取することは控えめに留めるのが賢明です。
