下処理と同様に、あるいはそれ以上に仕上がりを左右するのが「解凍プロセス」です。ネット上には「冷蔵庫に移して半日ゆっくり自然解凍する」「電子レンジの解凍モードで解凍してから使う」といった情報が散見されますが、これはなすの冷凍において最もやってはいけない致命的な過誤です。
緩慢に温度を上昇させていく自然解凍の過程では、氷が水に戻る際に傷ついた細胞膜を通過し、水溶性の旨味成分やカリウムなどの微量栄養素を道連れにして外部へ一気に流出します。結果として手元に残るのは、味の抜けた「出汁がらのスポンジ」です。
解凍方法の基本原則は、以下の2点に集約されます。
- 原則1：凍ったままダイレクト加熱（フローズンクッキング）：生のまま、または塩もみ・揚げ処理で凍結させた角切りや乱切りなすは、解凍の手順を挟まず凍った状態のまま熱いフライパンや鍋へ直接投入します。強火で一気に表面温度を100度以上に引き上げることで、水分が蒸発すると同時に調味料がスポンジ組織へと瞬時に吸い込まれます。
- 原則2：焼きなす・蒸しなすのみ「半解凍」を活用：直火で香ばしく焼き上げて皮を剥いた焼きなすや、レンジで蒸し上げたなすに限り、室温または流水で中心がわずかにシャリッとした「半解凍状態」で切り分け、冷たいタレを注ぐのが正解です。冷涼感とトロッとした舌触りを両立できます。
