脱渋期間中の管理について、SNSや生活系掲示板で毎年秋に頻発するトラブルが「傷まないように冷蔵庫の野菜室に入れておいたのに、2週間経っても激渋のまま」という悲鳴です。ここには、家庭の保存常識が引き起こす渋柿渋抜き常温冷蔵保管の致命的な勘違いが存在します。
前述の通り、アセトアルデヒドの生成には柿自体の呼吸と酵素の働きが不可欠です。柿の細胞内酵素が活発に働く最適温度は15℃〜20℃前後。しかし、10℃以下、とりわけ5℃前後の冷蔵庫内に置いてしまうと、柿の生命活動そのものが休眠状態に陥り、酵素反応がピタリと停止してしまいます。つまり、アルコール蒸気の中に浸かってはいるものの、アセトアルデヒドが一切作られないため、何日放置しても水溶性タンニンが重合しません。
「渋を抜いている間は絶対に常温の冷暗所（暖房の効いていない玄関や北側の廊下など）」に置くことが鉄則です。冷蔵庫は脱渋を進行させる場所ではなく、「脱渋が完了した後の品質をキープする場所」であるという決定的な区別を認識しなければなりません。
