材料の比率が完璧でも、焼き方のステップを誤ると台無しになります。下町の鉄板焼き店で職人が実践している手順を、家庭の調理器具に落とし込んだステップバイステップの手法を解説します。
まず下ごしらえとして極めて重要なのが、キャベツのもんじゃ用の切り方です。お好み焼きのような粗みじん切りや千切りでは、土手を築いた際に隙間から生地が決壊してしまいます。目安は5mm〜8mm角の粗みじん切りです。細かすぎるとシャキシャキした食感が失われ、大きすぎると土手が崩れるため、このサイズ感がベストバランスです。
続いて生地作りです。ボウルにお好み焼き粉大さじ3、水320ml、和風だしの素小さじ1、ウスターソース大さじ2、醤油小さじ1を入れ、泡立て器で底からしっかりと撹拌します。お好み焼き粉はダマになりにくく加工されていますが、水を入れる前に粉とだしの素を軽く混ぜ合わせておくことで、粉ダマの発生を完全に遮断できます。
焼成段階における最大の山場がもんじゃ焼きの土手のコツです。ホットプレートを230〜250℃の高火熱に予熱し、油を薄く引きます。まずはボウルからキャベツなどの具材だけをヘラで掬い取り、鉄板の上で炒めます。キャベツがしんなりしてカサが減ったら、ドーナツ状に丸く広げて中央に穴を開けます。このとき、外壁の隙間をヘラでトントンと叩いて固め、厚みを均一にすることが決壊を防ぐ最大のポイントです。
土手が完成したら、残った生地を2〜3回に分けて中央の穴へ流し込みます。一度に全量を注ぐと土手を決壊させる原因になるため、少量注いでグツグツととろみが付くのを確認しながら注ぎ足していきます。中央の水分が全体的に糊化してフツフツと泡立ってきたら、土手を崩して具材と生地を一気に混ぜ合わせ、鉄板全体に薄く広げます。
ここからがパリパリのおこげの作り方の見せ場です。薄く広げた後は、絶対にヘラで触らずに我慢します。表面が乾き、縁からチリチリと香ばしい匂いが立ち上ってきたら、小さなハガシ（もんじゃヘラ）を鉄板に垂直に近い角度で強く押し当て、手前にグッとスライドさせます。プレートの底に薄く張り付いたキツネ色の膜をこそぎ取るように巻き込むことで、極上のパリパリおこげが完成します。
なお、ホットプレートがない場合でもフライパンを使ったもんじゃ焼きの作り方は十分に実用可能です。テフロン加工の深型フライパン（26〜28cm）を使用し、中火で具材を炒めた後、土手を作って生地を流し込みます。フライパンは側面があるため土手決壊のリスクが低く、初心者にこそ扱いやすい利点があります。ただし、金属製のハガシを使うとフッ素コーティングを傷つけるため、シリコン製や耐熱木製のミニヘラを使用することが必須条件です。
