博多の路地裏で暖簾を守る職人たちが頑なに口を閉ざしてきた鉄則、それは「肉と野菜の重量バランス」に集約される。長年、多くの家庭では肉の量を贅沢に増やせば美味しくなると誤解されてきた。しかし、鍋の中で起きているのは脂と水分の緻密な乳化現象だ。
導き出された黄金比率は、ホルモン100gに対してキャベツ250g、ニラ60g。キャベツは手でちぎるのではなく、芯を残して大ぶりにザク切りし、鍋底にドーム状に敷き詰める。この土台が蒸気の上昇気流を生み、上に鎮座するホルモンをふっくらと蒸し上げる役目を果たす。
そして、青々としたニラ。単なる彩りではない。キャベツの水分を閉じ込めるフタであり、強烈な硫化アリルが動物性脂肪の重さを鮮烈に中和するバランサーだ。この完璧な三角形が崩れた瞬間、スープは水っぽくなるか、あるいは脂の海へと沈んでいく。
