魚の身は牛や豚などの畜肉に比べて筋繊維が短く、細胞同士の結合組織が極めて脆い特徴を持っています。そのため、少しでも不適切な力が加わると簡単に組織が崩壊し、断面が毛羽立ってしまいます。三枚おろし失敗する理由を分析すると、初心者が無意識に行ってしまう明確な共通パターンが存在します。
第1の要因は、包丁をノコギリのように小刻みに前後へ動かす「押し引き切り」です。刃渡りを活かさず無理な往復運動を繰り返すと、柔らかい魚の繊維が引きちぎられ、断面がズタズタになります。包丁は「刃元から切っ先までを一方向に長く滑らせる」のが鉄則です。
第2の要因は、三枚おろしで骨が残る原因にも直結する「中骨に対する刃先の浮き」です。魚の中心を通る背骨（中骨）から刃先が離れてしまうと、骨側に大量の身が残るだけでなく、途中で引っかかった身を無理やり引き剥がすことになり、身割れを引き起こします。
第3の要因は、まな板や魚表面の「余分な水分」を放置したまま作業を進める点です。魚から出たドリップや水滴は滑りの原因となり、魚を固定するために指先へ過度な力がかかります。その結果、指で魚の身を強く押し潰してしまい、内部組織を破壊してしまうケースが後を絶ちません。
