油に入れる前の「仕込み」段階にも、プロならではの極秘テクニックが存在する。市販の冷凍カダイフを使用する場合、焦って電子レンジで急激に解凍するのは厳禁だ。必ず冷蔵庫で時間をかけてゆっくり自然解凍し、生地の水分バランスを均一に保つ必要がある。
解凍した生地をほぐしたら、揚げる直前に少量の溶かしバターやオリーブオイルを全体に手早く叩き込むように馴染ませる。この工程によって生地一本一本の表面がコーティングされ、油で揚げた際に余分な水分が素早く抜け、極上のクリスピーな食感が生まれるのだ。水気が残ったまま油に入れるとべたつきの原因になるため、手早く丁寧に扱うことが成功への近道となる。
