通常の醤油唐揚げと同じ感覚で油に投入すると、中まで火が通る前に外側が真っ黒に焦げてしまう現象が頻発します。この白だし唐揚げが焦げる決定的な理由は、白だしに含まれる「糖分（みりん・オリゴ糖・還元水飴）」と肉のタンパク質が反応して起こる「メイラード反応」の進行スピードにあります。
薄口醤油ベースの調味液は色が薄いため視覚的に油断しがちですが、糖分濃度が高いため、180℃以上の高温油に入れると短時間で表面の炭化が始まります。焦げを防ぎつつ、内部に肉汁を閉じ込めて外側をカリッと揚げるには「中低温からの二度揚げ」が不可欠です。
失敗をゼロにする揚げ方のプロセスは次のステップで進めます。
- 1回目の揚げ（火入れ）：油の温度を160℃〜165℃に設定。衣をつけた鶏肉を投入し、約3分間じっくりと揚げます。この段階では淡いキツネ色で引き上げます。
- 余熱調理（肉汁の安定化）：油から引き上げ、バットの上で3分間休ませます。余熱で肉の中心まで熱を通すことで、急激な加熱による肉汁の流出を防ぎます。
- 2回目の揚げ（カラッと仕上げ）：油の温度を180℃に引き上げ、休ませた鶏肉を戻して40秒〜1分間、空気に触れさせながら短時間で揚げます。衣の余分な水分が一気に蒸発し、サクサクの薄衣が完成します。
