和食および洋食のプロが口を揃えて推奨する照り焼きハンバーグの黄金比は、基本調味料である「醤油2：みりん2：酒2：砂糖1」です（大さじ換算なら各2杯に対し砂糖大さじ1）。この配合が支持される背景には、旨味・甘味・塩味のバランスを保ちつつ、メイラード反応による香ばしさを最大限に引き出す理由があります。
調理の現場取材や料理研究家のデータによると、砂糖を控えすぎると照り（光沢感）が失われ、みりんだけでは肉の臭みを抑えつつ深い甘みを出すのに時間がかかります。酒を加えることでアルコール揮発時に肉の脂っこさを和らげ、みりんの糖化作用と砂糖の保水効果が合わさることで、冷めても固くならない絶妙なタレが完成します。
さらにプロの隠し技として重宝されているのが、照り焼きハンバーグに玉ねぎのすりおろしを大さじ1程度加える手法です。玉ねぎに含まれる酵素がソースに自然なとろみと甘みを与え、肉ダネから溶け出た脂とタレを乳化させる「つなぎ」の役割を果たします。これにより、ただ甘辛いだけでなく、洋食専門店のデミグラスソースにも匹敵する重厚なコクが生まれます。
