無事に焼き上がったとしても、そこにはもう一つの巨大なハードルが待ち受けています。それが豚の丸焼き解体方法です。多くの一般参加者が「焼き上がれば包丁で適当に削ぎ落とせば食べられる」と誤認していますが、現実はそう容易ではありません。
豚の骨格構造は非常に強固であり、肋骨、背骨、骨盤の関節位置を正確に把握していないと、家庭用の包丁は刃こぼれを起こして役に立たなくなります。現場では以下の手順が求められます。
- 耐熱・防刃手袋を装着し、全体を清潔な作業台に移す。
- パリパリに仕上がった外皮を先行して剥がし、参加者に切り分ける。
- 関節の隙間に大型牛刀を入れ、前脚（ウデ）と後脚（モモ）を胴体から切り離す。
- 背骨に沿ってナイフを入れ、ロース芯を露出させる。
- 肋骨（スペアリブ）の間を一本ずつ切り分け、残った骨周りの肉を削ぎ落とす。
この解体作業を段取り良く進められないと、作業に手間取っている間に肉が冷え切り、豚特有の脂が白く凝固して著しく食味が落ちてしまいます。さらに、河川敷や公園などの豚の丸焼きバーベキューでは、直火禁止の規制や、未認可の大型調理に対する管理者のペナルティが存在する場合があるため、事前に施設規約を精査しておくことが不可欠です。
