てっさとは？鉄砲に由来する名前の真相とてっちりとの違いを徹底解剖に関するポイントを丁寧にまとめました。詳細な解説をご覧ください。

ふぐ料理の専門店に足を運ぶと、必ずセットのように登場するのが「てっさ」と「てっちり」です。この2つの相違点について、てっさ てっちり 違いを正しく把握している人は案外多くありません。

前述の通り「てっさ」が刺身を指すのに対し、てっちり 意味は「フグのちり鍋（水炊き鍋）」を指します。「ちり」とは、新鮮な白身魚の切り身を熱湯に入れた際、身がきゅっと縮む（ちりちりになる）様子から名付けられた調理用語です。つまり、「鉄砲（フグ）のちり鍋」を略して「てっちり」と呼ばれるようになりました。

両者の具体的な違いについて、調理法や使用部位、味わいの観点から比較したデータが以下の通りです。

項目詳細・数値データ一般的な基準・相場編集部の見解・評価料理の形態てっさ：トラフグの薄造り（生食）
てっちり：フグの骨身・アラの水炊き（加熱鍋）割烹コースでは先にてっさ、中盤にてっちりが供されるのが定石冷と温、生と加熱という対照的なアプローチで同一魚種の旨味を引き出す完成された構成。主な使用部位てっさ：上身（背身・腹身の純粋な筋肉部）
てっちり：カマ、中骨、頭部のアラ、厚切りのぶつ身可食部全体を余すところなく使い切る伝統的エコシステムてっちりは骨から出る極上のコラーゲンとイノシン酸が出汁に溶け出し、最後の雑炊で真価を発揮する。厚み・カット基準てっさ：約0.5mm〜1.0mmの極薄引き
てっちり：20mm〜30mmの骨付きぶつ切り専用の「ふぐ引き包丁」で一気に引き切る高度な職人技厚みの違いは単なる好みではなく、身の弾力と火入れによる収縮率を緻密に計算した結果である。客単価・価格相場専門店コース平均：12,000円〜35,000円前後（天然物は40,000円超）単品てっさ：3,000円〜8,000円
単品てっちり：4,500円〜10,000円近年は養殖管理技術の向上により、手頃なチェーン店では5,000円台のコースも定着している。

コース料理においては、冷酒と共にてっさの引き締まった歯ざわりと繊細な旨味を堪能し、その後に熱々のてっちりで骨周りのジューシーな身と出汁を味わい、締めとして旨味が凝縮したスープで雑炊を炊き上げるのが、ふぐ料理を味わい尽くす黄金ルートとされています。