「じゃがいもを冷蔵庫に入れてはいけない」という注意喚起の裏には、単なる食感の劣化にとどまらない、明確な生化学的理由が存在します。じゃがいもを4℃以下の低温環境に長期間さらすと、内部のデンプンが自己防衛反応によって還元糖（ブドウ糖や果糖）へと分解される「低温糖化」と呼ばれる現象が発生します。
甘みが増すため一見好都合に思えますが、この糖を多く含んだ状態で油で揚げたり高温で炒めたり（120℃以上）すると、アミノ酸の一種であるアスパラギンと還元糖がメイラード反応を起こし、有害物質であるアクリルアミドが生成されやすくなります。農林水産省をはじめとする各国の食品安全機関が「原則常温保存」を呼びかけているのは、この化学変化を防ぐためのリスク管理に基づいています。
とくにじゃがいもチルド室保存は、設定温度が0〜2℃前後に保たれているため低温障害と糖化を急速に早める最悪の選択肢となります。ただし、日本の夏場のように室温が20℃を超える猛暑期においては、常温放置による発芽リスクや腐敗リスクのほうが上回ります。この時期に限り、キッチンペーパーや新聞紙で幾重にも包み冷気を遮断したうえで、5〜8℃前後に保たれたじゃがいも保存方法冷蔵庫野菜室を活用するのが、2026年現在の安全管理におけるスタンダードです。
