極上のスープを用意しても、合わせる麺の加水率や太さ、表面の凹凸がわずかに狂えば、丼の中の一体感は脆くも崩れ去る。今回、長年ベールに包まれていた極秘製法の核心部に、本誌の独占取材班が迫った。
最新の製造ラインで実践されているのは、気温と湿度に合わせた0.1%単位での加水率調整と、2段階に分けた特殊な低温熟成プロセスだ。特に今季から試験導入された「多層構造プレス製法」は、麺の外側と内側で異なる小麦粉のブレンド比率を実現。噛んだ瞬間の芳醇な香りと、喉を通る滑らかな越しを両立させることに成功した。
さらに注目の限定メニュー用として開発された「超高加水手揉みちぢれ麺」は、濃密な豚骨魚介スープと絡み合った瞬間に爆発的な旨味を引き出す。スープを吸い込みつつも最後までコシを失わない設計は、まさに職人技と最新テクノロジーの融合と言えるだろう。
