すき焼き作りで最も悩みがちなのが、「味が濃くなりすぎないか」「煮詰まったときにどう調整すればいいか」という点です。エバラのすき焼のたれを使った基本レシピにおける失敗しない割り下の黄金比は「たれ1：水（または湯）1」。この等量比率をベースにすることで、野菜から出る水分と肉の旨味が絶妙に調和し、最後まで飽きのこないバランスに仕上がります。
関東風に煮込んで楽しむ場合は、鍋に牛脂を溶かして長ねぎと牛肉の表面を軽く焼き、香ばしさを引き出したところで「たれと同量の水」を注ぎ入れます。煮えにくい焼き豆腐やしらたき、椎茸を先に加え、最後に春菊や薄切り牛肉をさっとくぐらせるのが、具材の食感を損なわないプロの段取りです。
一方、関西風のように最初にお肉をしっかり焼いてから味付けしたい場合は、「薄めずに原液を直接回しかける」スタイルがベスト。肉の表面に甘辛いたれがキャラメリゼのように絡みつき、濃厚な肉の旨味をダイレクトに堪能できます。煮詰まってきた段階で適宜お湯を足して調整すれば、濃さを自在にコントロール可能です。
