果肉を食べ終えた後の紫色の皮を、そのままゴミ箱へ捨ててはいないだろうか。実は、あけびの真骨頂は果肉ではなく「皮」の調理にある。とりわけ山形県を中心とする東北地方では、皮を主役に据えた郷土料理が古くから受け継がれてきた。皮特有のほろ苦さとコクのある油、濃厚な味噌が絡み合うことで、酒の肴にも白米のお供にも最高な逸品へと生まれ変わるのだ。
なかでも絶対にはずせない看板メニューが「あけびの肉詰め味噌焼き」だ。舟型にした皮の内側に、甘辛く味付けした豚ひき肉や鶏ひき肉、舞茸、大葉などを詰め込み、仕上げに甘味噌を塗ってじっくりと焼き上げる。火が通ることで皮の苦みがまろやかな旨味へと変化し、噛みしめるたびにジュワッと広がる汁気と香ばしさが口いっぱいに満ちていく。この秘密の調理法を知れば、これまで皮を捨てていたことを後悔するに違いない。
