浅草で話題を集める「江戸料理櫻田」において、伝統の囲炉裏焼きやジビエ鍋が絶賛される決定的な理由とは何なのでしょうか。その核心は、「江戸時代の再現料理」という学術的知的好奇心と、囲炉裏炭火焼きジビエがもたらす原始的な旨味の融合にあります。
同店が手本とするのは、江戸時代の料理書『料理物語』（寛永20年）や『豆腐百珍』（天明2年）といった古文書に記された調理体系です。醤油が庶民に広く浸透する前、室町から江戸初期にかけて日本の味覚を支えていた幻の調味料「煎酒（日本酒に梅干しと鰹節を入れて煮詰めたもの）」を自店で仕込み、食材本来の輪郭を際立たせるタレとして使用しています。これが、現代の濃厚な化学調味料に慣れた舌に強烈な驚きと鮮烈な感動を与えています。
看板料理である「狩場焼き（かりばやき）」は、武士が狩猟の場で獲物をその場で炭火焼きにした野趣あふれる調理スタイルを再現したものです。扱うジビエは、厳格な温度管理と血抜きが施された国産の真鴨（マガモ）、鹿、猪。野禽特有の臭みは一切なく、赤身の芳醇な鉄分と脂の甘みが備長炭の高熱で瞬時に閉じ込められます。また、冬季を中心に絶大な支持を集める「狩場焼き鴨鍋の評判」を検証すると、澄んだ出汁に鴨の骨と肉から染み出た濃厚な旨味が溶け込み、江戸千住ネギの甘みと合わさることで、一般的な鴨鍋とは一線を画す奥深いコクを生み出していることが取材から判明しています。
