名店「四川飯店」の味を再現するための、無駄のない調理シークエンスを整理しました。火をつける前にすべての調味料を計量し、手元に揃えておくのが鉄則です。
【基本の材料（2〜3人前）】
・絹ごし豆腐（または木綿）：1丁（350〜400g）
・豚ひき肉（または牛豚合挽肉）：100g
・葉にんにく（なければ青ねぎ・長ねぎ）：適量
・豆板醤：大さじ1強
・甜麺醤：小さじ2
・豆豉（みじん切り）：小さじ1
・一味唐辛子（お好み）：小さじ1/2〜1
・おろしにんにく・おろし生姜：各小さじ1
・鶏ガラスープ：150ml
・紹興酒、醤油（あれば中国醤油）：各大さじ1
・水溶き片栗粉：大さじ2程度（同量の水で溶く）
・ラー油、花椒粉：各適量
【調理手順】
1. 肉味噌（炸醤・ザージャン）を極限まで炒める：
鍋に油を引き、ひき肉をじっくり炒めます。パチパチという音とともに濁った油が透き通るまで水分を飛ばし、肉の旨味を凝縮させるのがポイントです。ここで甜麺醤と少量の醤油を絡め、下味をつけます。
2. 香味野菜と発酵調味料を炒め合わせる：
弱火に落とし、豆板醤、刻んだ豆豉、にんにく、生姜、一味唐辛子を加えます。油に赤い色素と香りが移るまで焦がさずじっくり炒め、香ばしい「辣油のベース」を作ります。
3. スープの投入と豆腐の煮込み：
鶏ガラスープを注ぎ入れ、紹興酒と醤油で味を調えます。沸騰したら、並行して塩湯で茹でておいた熱々の豆腐をすくい入れ、中火で1〜2分煮込んで豆腐に味を染み込ませます。
4. とろみ付けと「焼き」の仕上げ：
火を極弱火にするか一度止め、水溶き片栗粉を2〜3回に分けて回し入れます。全体を木べらで静かに底から押し出すように混ぜたら、最後に強火にして油（サラダ油またはラー油）を鍋肌から回し入れ、グツグツとしっかり焼き付けます。この強火の加熱によって片栗粉に完全に火が通り、時間が経っても水戻りしない極上の艶ととろみが生まれます。仕上げに葉にんにくを散らし、花椒粉をたっぷり振りかければ完成です。
