ごま味噌だれを作る際、多くの人がボウルに材料を一気に入れて混ぜる。だが、これが味を損なう最大の要因だと、都内の日本料理店で20年以上まかない調理を担当してきた料理長・高橋誠一氏（仮名）は指摘する。
「味噌は発酵食品ですから、中に麹の粒子や大豆の微細な固形分を含んでいます。ここに液体を一気に加えると、味噌が完全に溶けきらず、口中でざらつきとして残ります。さらに、ごまの油脂分が分離したまま混ざるため、タレ全体が乳化されず、舌の上で味がばらける。これが『ぼんやりした味』の正体です」（高橋氏）
実際に編集部で、一般的なレシピ（味噌・みりん・砂糖・すりごまを同時に混ぜる方法）と、プロの手順（味噌をみりんで先に伸ばし、次に調味料、最後にごま油とすりごまを加えて乳化させる方法）を比較したところ、明らかな差が出た。同時に混ぜたタレは30分放置すると表面に油が浮き、味の一体感が弱かった。一方、順番を変えたタレは乳化状態が安定し、冷蔵保存後も分離しにくいことが確認できた。
ここで重要なのは「乳化」。すりごまに含まれる油分と、味噌に含まれる水分をなじませるためには、油脂分を最後に少しずつ加える必要がある。これはドレッシングやマヨネーズ作りの原理と同じで、単純な攪拌では再現できない。ごま味噌だれの「失敗しないコツ」とは、つまり「乳化の技術」に他ならない。
