細心の注意を払っていても、わらびの太さや鮮度によってアクが抜けきらなかったり、食感が柔らかくなりすぎたりすることがあります。万が一失敗した際にも、状態に応じたわらびあく抜き失敗のリカバリーが可能です。
まず、かじってみてエグみや苦味が残った場合の再アク抜きは、再度重曹湯に浸けるのではなく、「ぬるま湯＋ひとつまみの塩」または「薄い塩水」に浸けて数時間様子を見る方法が安全です。再度強い重曹熱湯に浸けるとドロドロになる恐れがあるため、穏やかに水溶成分を引き出すアプローチをとります。
一方、重曹を多く入れすぎて柔らかくなりすぎた場合は、残念ながらシャキッとした食感を元に戻すことはできません。この場合はおひたしや一本漬けを諦め、細かく刻んで「わらびのたたき」やペースト状にして味噌汁の具材、あるいはとろろと混ぜてご飯にかけるなど、とろみを活かした郷土料理へアレンジするのがプロのリカバリー策です。
